Sardina pilchardus czy Sardinella: jaka ryba naprawdę jest w Twojej puszce?

Sardina pilchardus – sardynka europejska

Sardina pilchardus to jedyny gatunek w swoim rodzaju. To mała, tłusta, ławicowa ryba z rodziny śledziowatych (Clupeidae), występująca w północno-wschodnim Atlantyku i Morzu Śródziemnym – od Morza Północnego po wybrzeża północno-zachodniej Afryki. Gdy Portugalczyk mówi sardinha, ma na myśli właśnie ją.

Portugalski przemysł konserwowy wyrósł wokół tej ryby. Od drugiej połowy XIX wieku w Setúbal, Matosinhos, Peniche, Portimão i Olhão powstawały zakłady przetwarzające sardynki łowione przez lokalne kutry okrężnicowe. Producenci tacy jak Ramirez (1853), Minerva, NURI i Bom Petisco nadal ręcznie pakują Sardina pilchardus – zwykle w oliwie, w pomidorach lub z odrobiną piri-piri.

Liczy się też sezon. Po zimowym tarle ryba jest najchudsza, a późną wiosną i latem nabiera tłuszczu, dlatego zakłady najbardziej cenią letnie połowy do swoich najbogatszych puszek.

Sardinella – rodzaj, a nie jedna ryba

Sardinella to odrębny rodzaj w tej samej rodzinie Clupeidae, obejmujący ponad dwadzieścia uznanych gatunków. Do najważniejszych handlowo należą sardynela okrągła (Sardinella aurita), sardynela płaska, czyli maderska (Sardinella maderensis), oraz indyjska sardynka olejowa (Sardinella longiceps).

Nie mają jednego domu. Sardynela okrągła występuje po obu stronach Atlantyku i w Morzu Śródziemnym, płaską intensywnie łowi się u wybrzeży Afryki Zachodniej, indyjska sardynka olejowa to podstawowa ryba Morza Arabskiego i południowo-zachodniego wybrzeża Indii, a inne gatunki poławia się w Azji Południowo-Wschodniej. Wszystkie są jadalne, powszechnie spożywane świeże i z puszki oraz ważne dla bezpieczeństwa żywnościowego regionów przybrzeżnych.

Sardynela nie jest więc sardynką gorszego gatunku. To inna grupa spokrewnionych ryb, a każdy gatunek ma własną wielkość, teksturę i tradycję połowów.

Co naprawdę mówi norma Codex

Międzynarodowym punktem odniesienia jest norma Codex Alimentarius CXS 94-1981 dotycząca konserw z sardynek i produktów typu sardynkowego. Sardina pilchardus wymieniono w niej osobno, a następnie podano listę innych gatunków – kilka Sardinella, Sardinops, Clupea, Sprattus i inne – które można stosować w produktach typu sardynkowego.

Według Codex sama nazwa „sardynki” jest zarezerwowana dla Sardina pilchardus. Produkty z pozostałych wymienionych gatunków nazywa się „sardynkami X”, gdzie X to kraj, obszar geograficzny, gatunek lub zwyczajowa nazwa gatunku zgodnie z prawem i zwyczajem kraju sprzedaży, w sposób niewprowadzający konsumenta w błąd.

Codex sam w sobie nie jest prawem. Każdy kraj lub blok handlowy ustala własne przepisy, a stopień zgodności z normą bywa różny. Dlatego warto czytać linijkę z gatunkiem, a nie polegać na przodzie puszki.

Smak, tekstura i wartości odżywcze – uczciwie

W Portugalii Sardina pilchardus ceni się za jędrne, mięsiste ciało i czysty, pełny smak, który świetnie łączy się z oliwą. Konserwy z sardyneli bardzo się różnią w zależności od gatunku, wielkości i receptury, a wiele z nich jest znakomitych. Wyczuwalna różnica często zależy w równym stopniu od sezonu połowu, obróbki i zakładu, co od gatunku.

Pod względem odżywczym obie to małe tłuste ryby dostarczające białka, tłuszczów omega-3, a gdy ości zostają – także wapnia. Dokładne wartości zależą od gatunku, sezonu, zawartości tłuszczu i zalewy, więc porównuj tabelę wartości odżywczych konkretnej puszki, zamiast zakładać, że jeden rodzaj jest zawsze lepszy.

Dlaczego portugalskie konserwy wiążą się z jednym gatunkiem

Portugalskie zakłady konserwowe są częścią lokalnego łańcucha: kutry łowią sardynkę iberyjską u wybrzeży, ryba szybko trafia do zakładu, a doświadczeni pracownicy ręcznie ją oczyszczają i układają. Producenci często podają na puszce gatunek i portugalskie pochodzenie, bo właśnie ten łańcuch stanowi sens produktu.

Na tym skupia się SARDINHAS: portugalscy producenci puszkujący sardynkę europejską, z gatunkiem, składem i producentem na etykiecie, abyś mógł wszystko sprawdzić samodzielnie.

Sardina pilchardus i Sardinella w skrócie